Mokslo ir technologijų pasaulis

Eksperimentiškai ištirta, kaip idealiai išvirti kiaušinį: kad puikiai nusiluptų ir būtų skanus
Publikuota: 2015-10-23

Atrodytų, virtas kiaušinis – tai patiekalas, kurį gali pasigaminti net pats tingiausias viengungis. Virtuvės šefui tai – pernelyg paprastas. Bet ar tikrai taip? Kiekvienas, viręs kiaušinį gali pasakyti: kartais arba baltymas būna guminis, arba trynys trupa tarsi kreida, arba pusė baltymo nusilupa kartu su lukštu, rašo qz.com.

Štai dėl ko: kiaušinis – tai ne vientisas, homogeniškas darinys. Jį sudaro dvi atskiros terpės. Baltymas ir trynys yra skirtingų sudėčių, o tam, kad jų konsistencija po virimo būtų ideali, reikalingos skirtingos temperatūros.

Geriausia temperatūra kiaušinio baltymui virti yra 82 °C, tvirtina maisto ruošimo mokslinį pagrindą vertinantis šefas J. Kenji López-Altas, parašęs knygą „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science“. Būtent tokioje temperatūroje kiaušinio baltymas pradeda kietėti ir pasiekia nebe takią, bet vis dar švelnią, neguminę konsistenciją.

Tačiau ši temperatūra yra visais 10 laipsnių aukštesnė už idealią virimo temperatūrą tryniui: aukštesnėje nei 77 °C temperatūroje trynys tampa sausu ir trapiu. O prasidėjus baltyme esančios sieros ir trynyje esančios geležies reakcijai trynys pasidengia žaliai mėlynu sluoksneliu su geležies sulfidu.

Ir, žinoma, negalima pamiršti kiaušinio lupimosi: jeigu įmesite žalią kiaušinį į verdantį vandenį, tai kyla grėsmė, kad baltymas pervirs dar prieš sukietėjant tryniui, o jeigu kiaušinį įdėsite į šaltą vandenį ir tada pradėsite kaitinti, tai baltymas gali prisiklijuoti prie lukšto ir tada kiaušinio lupimas taps labai jau nemaloniu užsiėmimu.

Anot J. K. López-Alto, visa gudrybė – tai pradėti kiaušinį virti verdančiame vandenyje, kad baltymas sutvirtėtų neprisiklijuodamas prie lukšto, o tada į vandenį įmesti ledo kubelių, kad temperatūra šiek tiek nukristų. Ir virimo procedūrą užbaigti lėtu, ilgu virimu.

Norėdamas patikrinti savo metodo teisingumą ir nustatyti tikslią idealaus kiaušinio virimo trukmę, šefas taikė mokslinį metodą: kas 30 sekundžių iš puodo ėmė po kiaušinį ir tikrino jo konsistenciją. Galite atlikti ir savo eksperimentą.

Bet greičiau būtų pasinaudoti J. K. López-Alto patirtimi: užvirinkite vandenį, atsargiai įleiskite į jį kiaušinius, apvirkite 30 sekundžių. Tuomet ledo gabalėliais temperatūrą sumažinkite ir vėl leiskite jam įkaisti, o tada apie 11 minučių virkite 88 laipsnių temperatūroje. Ir mėgaukitės.